Ecco perché la ‘carne rossa’ è rossa

Il colore della carne rossa non è dato dal sangue, ma da una proteina che, a sua volta, prende il suo colore dall’eme, ferro della carne. La Stampa ci spiega cosa distingue le carni rosse da quelle bianche:

“Perchè la “carne rossa” è di colore rosso? Non è il sangue a dare questo colore, ma è la mioglobina, una proteina globulare la cui funzione specifica è quella di legare reversibilmente l’ossigeno. La mioglobina trasporta l’ossigeno ai tessuti muscolari e quindi più si contrae il muscolo, più serve ossigeno e quindi mioglobina. L’ossigeno, però, è attratto dal ferro contenuto nell’eme, il pigmento che da il colore della mioglobina stessa. Quindi gli animali, come manzo e agnello, producono carne rossa, perché i loro muscoli sono sottoposti ad attività lunghe e faticose e necessitano di molto ossigeno, mentre la carne bianca è prodotta da animali più veloci e scattanti che hanno, così, bisogno di meno mioglobina”.

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